极端天气除了会热死人,还可能让你没有酒喝!

在法国香槟地区A.R. Lenoble酒庄位于白垩质土壤地下深处的凉爽酒窖里,酒庄庄主之一安托万·马拉萨涅(Antoine Malassagne)表达了他对整个地区世界闻名香槟酒未来前途的担忧。香槟酒的经典风格,是口感中综合了鲜味、适中的酸涩、果香、咸味和矿物质味,这一切都源自厚厚的白垩质土层和直到现在都依然非常凉爽的气候。

但他的问题是:在气候变化面前,如何才能让我们喜爱的味道保持不变?

到目前为止,全球变暖基本上是让寒冷的香槟地区依然处于气候适宜的范围之内,那里的平均气温可以确保葡萄每年结出成熟的果实。但据马拉萨涅介绍,这样的表述还不完整。生出花蕾的时间有所提前,所以春季如果出现霜冻则更具破坏性。入夜气温较高可以助力葡萄成熟,但也会催生新的病虫害。

7月一个炎热的上午,他在位于香槟地区重镇埃佩尔奈15分钟车程之外达梅里的酒庄里解释说:“摘收期比20年前提早了两周。过去是在9月中下旬。现在的收获通常从8月就开始,2018年应该也会是这样。但葡萄在白天和夜晚炎热的气温中成熟,会导致酸度越来越低,这意味着葡萄酒的鲜度下降。”酸度对香槟酒的味道也很重要:正是酸度促成了酒的陈化。

AR Lenoble酒庄,酒窖里存放的香槟

2010年,马拉萨涅开始着手如何让他未来生产的香槟酒保持足够多的活力。

在香槟地区,酿酒商对于坏年份的补救措施,主要是将不同品种的葡萄(夏多埃、黑皮诺、有时是墨尼耶)、不同种植园出产的葡萄,以及不同年份的葡萄酒混合起来。比方说,葡萄未完全成熟的情况下,年份较长的储存酒,可以让酒的口感增加层次、复杂性和丰满度。

现在,马拉萨涅也在制作一些储存酒,以提高“新鲜度”,方法是将它们保存在大酒瓶中,用天然软木塞封口保持鲜味。在光线昏暗的长条形酒窖里,大约有7万瓶这样的储存酒。2018年5月,他推出了两个品种的新酒,Lenoble Intense “mag 14” 和Lenoble Grand Cru Blanc de Blancs Chouilly “mag14”,它们是最先混合了这类新储存酒的品种。

这只是我们所了解的香槟地区酿酒商让酒保持口感的众多方法之一。香槟地区的Bruno Paillard酒庄正在试验用稻草覆盖葡萄园土壤,从而防止阳光毁灭微生物的方法。还有一些酒庄则从酿造技术入手,如乳酸发酵法(桶内二次发酵,将口感新鲜的苹果酸转化为更柔合细腻的乳酸),以明显增加酒的酸度。

AR Lenoble酒庄的安妮·马拉萨涅和安托万·马拉萨涅

在过去二十年里,超级明星级香槟酒路易王妃(Louis Roederer)的首席酿酒师让-巴普蒂斯特·莱卡永(Jean-Baptiste Lecaillon)一直在系统性地尝试各种各样的方法,从生物动力学葡萄栽培到对酵母进行DNA分析,再到更温和的剪枝,以及再造酿酒技术,所有这一切都是为了“维护让香槟地区获得如此殊荣的东西”。

路易王妃是目前香槟地区最具创新性的大型酿酒商,它的超级香槟酒正变得越来越醇美。当前未标年份的Brut Premier酒是我所品尝过最好的,而刚发布不久、瓶身金光闪耀的2008年份酒(这一年正赶上以前那种凉爽年份,葡萄摘收期较晚,一直延续到10月),它的精细度和纯度看上去都是几乎让人触电的感觉。

莱卡永应对气候变化的解决方案之一,是赋予葡萄园生态系统更多的天然回复力,让葡萄树由此可以抵御新的病虫害和更极端环境的侵蚀。“我的结论是,有了生物动力学,葡萄树就有了更多能量,”他说。“根系扎得越深,就越能有效地应对炎热和干旱,酿出的酒也会更新鲜。”

当我们在午餐时品尝路易王妃顶级的水晶香槟(Cristal)时,莱卡永的话让我听出了希望,因为他提醒我:“我们发明了气泡,来补救葡萄未成熟的影响。作为农民,我们的工作、生活,我们的激情,几百年来都在适应气候变化。如果将来太热了,”他开玩笑说(我想),“我们就只能去做勃艮第葡萄酒了。”

威胁有多严重?

2003年的热浪侵袭给许多葡萄种植者敲响了警钟,那一年法国的夏季气温创下了历史新高。根据葡萄酒行业协会组织香槟委员会(CIVC)的数据,在2018年的过去6个月中,香槟地区的气温比正常年份高出2度,2018年将是过去15年中第五个年摘收期于8月开始的年份。

种植者们说,气温上升如此之快令人担忧。据欧洲科学院科学咨询委员会(EASAC)2018年早些时候发表的一份报告,自1980年以来,干旱、火灾、反常天气模式和极端炎热天气增加了一倍多。不过,尽管天气炎热,而且下了几次强冰雹,2018年仍然会是个丰年——除非在收获季来临之前再下一次冰雹。

 科技能力挽狂澜吗?

科技的发展提供了更多潜在解决方案。在兰斯吃早餐期间,香槟委员会公关部主任蒂博·勒马尤(Thibaut Le Mailloux)介绍了该组织多个长期项目中的一个,这是与法国国立农业研究所(National Institute for Agricultural Research)合作的项目,旨在培育新的杂交葡萄品种,能在气温升高的条件下成熟更缓慢,并增强对虫害的抵抗力。

自2010年以来,他们的科学家一直在研究黑皮诺、霞多丽和墨尼耶这三个最重要葡萄品种的杂交。从在香槟委员会实验葡萄园中种植的4000颗种子开始,最终将选出几个具有耐受基因的种子,而且——这也是最重要的——具有同样的独特味道和酸度。下一步,将检验用这些葡萄酿制的香槟是否会以同样的方式陈化。完成这一切需要几十年时间。

香槟地区只允许种植七个葡萄品种。除了上述三个最重要的品种之外,其他四个几乎被遗忘的品种——植株纤细的梅利耶圣葡萄、白皮诺葡萄、福满多葡萄和阿芭妮葡萄——在未来可能会获得显要地位。例如,植株弱小的绿色梅利耶圣葡萄,即使在非常炎热的年份,也能保持很大的酸度。香槟地区由家族拥有的Drappier酒庄是为数不多的复兴这几类葡萄品种的酿酒商之一。

削减碳排放作用如何?

香槟委员会于2002年首次评估了葡萄酒行业的碳足迹。从那时起,该地区的种植者已经大幅减少了炭排放,开始回收酒厂所有的废水循环使用,减少50%的杀虫剂用量,并开始使用重量较轻的香槟酒瓶,总体效果相当于每年减少8000辆汽车的炭排放量。

专注于未来的Drappier酒庄是香槟地区第一个碳中性酒庄,它于2017年开始使用由87%再生玻璃制成的酒瓶。为了鼓励电动汽车的使用,它还建立了几个充电站。

像塞德里克·穆萨(Cedric Mousse)这样的年轻一代,对气候变化有着高度的敏感性,他管理着以他名字命名的家族酿酒厂。穆萨23岁时,香槟委员会开始讨论让酿酒商减少碳足迹。

“我们可以做1000件小事,”他一边说,一边给我介绍他在一家酿酒厂里采用的生态理念。“我考虑了所有的选择,从如何种植葡萄让成熟期变长,到工厂里使用的酒瓶、标签、包装箱,以及机器设备,都是要在80公里的距离之内生产的。”但这就够了吗?