海底捞香港上市 火锅出海与食品安全或成拦路虎

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中国的火锅连锁品牌海底捞于周三（9月26日）在香港挂牌上市，公司市值约940亿港币。

海底捞之前，香港已上市的五家大陆餐饮品牌中，还没有市值接近千亿的公司。截至周三港交所的数据显示，拥有快餐品牌吉野家的和兴集团市值约为 15亿港币，味千（中国）37亿港币，呷哺呷哺129亿港币，唐宫中国12亿港币和小南国的母公司国际天食为5.5亿港币。 海底捞戴着"火锅行业龙头企业"的光环来港上市。本周二（9月24日）公布的公开募股（IPO）的定价为每股17.8港元，是此次IPO定价区间的上限。每手1000股，投资者的入场费约1.8万港元，也被称为港股史上入场费最贵的一只新股。 因此，外界对海底捞的期望颇高。但也有评论认为，海底捞的估值过高。正式交易前的暗盘上涨8%左右，首个交易日收盘后，海底捞收17.82港元每股，股价上升0.1%。 据福布斯计算，上市后，海底捞创始人张勇，这位餐饮业大佬今年将成为亿万富豪。但本周三并非张勇第一次在港交所敲钟。26月前，海底捞的底料供应商颐海国际上市，张勇敲钟。

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海底捞是家怎样的企业？

创始人张勇24年前在中国西部四川省简阳市开店时，只有四张桌子。24年的迅速扩张后，如今餐厅数量达320家，当年一起开店的女朋友和好友，一行4人如今都是海底捞上市后的主要股东。 酷爱火锅的重庆四川人，并不一定认同海底捞是他们的最爱。在川渝大地的大街小巷，名不经传的火锅小店或者老店门前也会排起长龙。 但正如重庆某火锅品牌的前市场总监张罗明所说：“海底捞是一个四平八稳和不出错的选择，它说不上很地道，请客吃饭不失礼，给你安全感，可以帮你招待得很周到。”

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客人在等待就餐时，海底捞提供免费的美指和肩部按摩服务；进门后，员工会主动送上围裙、发带和手机套；顾客就餐时，员工会主动帮忙捞菜；客人生日，还会送蛋糕和祝福等等。 海底捞的服务替客人尽地主之谊，行待客之道。请客之人因此省去很多麻烦。 海底捞的服务，被写进哈佛大学商学院的研究案例。哈佛大学退休教授沃伦·麦克法兰（F. Warren McFarlan），在 2011 年共同撰写的一份海底捞的案例研究中表示，这项服务从一开始就是正确的。

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很多爱火锅之人曾质疑海底捞的服务过于花里胡哨，比如网红"拉面秀"。一碗面直接下锅煮即可，海底捞硬是让做面师傅在客人眼前把面飞来飞去尽显手艺才作罢下锅。 为了传承海底捞的服务，创始人张勇创建大众熟知的"师徒制"。张勇带出自己弟子杨小丽，一个带一个，成为海底捞的骨干。 在海底捞，管理人员的晋升与自己培养人的速度息息相关。香港中文大学商学院市场学系副教授戴先炽认为："海底捞因为人力资源抓得好，员工对公司忠诚，一是跳槽少，二是真心愿意为公司付出。这是他们非常大的竞争优势。"

食品安全是拦路虎

食品安全一直是餐饮行业迈不过去的坎。就在本月，客人从火锅里夹出一只死老鼠，让同在香港上市的中国大陆餐饮火锅品牌呷哺呷哺的市值蒸发1.9亿美元。6年前就曾传出海底捞要上市的消息，中国媒体的报道显示，海底捞的"娘家"四川省简阳市政府公布过对其上市辅导计划。但食品安全一直拖着上市的后腿。正如海底捞在招股书中明确将食品安全和质量一致性列为第一大挑战。 稳坐中国火锅第一把交椅的海底捞，后厨的食品记录也有不光彩的历史。 2017年8月，海底捞的工作员工被爆出用顾客吃火锅使用的漏勺清理堵塞的垃圾杂物；在北京一家分店的后厨发现老鼠的踪迹，"老鼠门"让海底捞一度陷入舆论困境。海底捞认错态度很快，在媒体发布报道的当日则发布声明立即整改。 海底捞的官网上，每月都会发布食品安全检查的处理公告，公告显示，在2018年7月，有15家门店出现食物过期、发现老鼠、工作人员操作不规范等各种问题，问题被检查出来之后，涉事门店按照规章进行处罚和整改。

海底捞出海

海底捞提交的招股书显示，2017年净利润11.94亿元，到2018年，海底捞开设第300家餐厅。6年前在新加坡设立首家分店，之后在美国、韩国、日本、台湾和香港留下海外扩张的足迹。 火锅出海，有自己的土壤和群主基础。身在海外的华人群体，"中国人闻着味道就来"还有喜欢中餐和中国文化的老外也是潜在客户群。 火锅行业进军海外并非易事。香港中文大学商学院市场学系副教授戴先炽认为："国外有一些餐厅，服务本身较好。再去用服务竞争，好像就没有什么优势。海底捞出国的话，它的竞争优势很可能就没有了。" 他说，中国企业想在国外市场成功，一方面，内部管理和资源要准备好。要理解西方文化，有足够的资金和人力资源支持。其次外部方面，要理解外国人的口味和消费者行为、商业环境和规章制度，并启用熟悉规则和文化背景的人处理（运营和市场）。